
為什麼有些茶聞起來會香,但喝起來卻沒有那麼香
除了先天的地理和氣候條件外
另外的關鍵條件在於「萎凋」(走水)
製茶過程,決定香氣高低最重要的基礎環節
剛採收回來新鮮茶菁,第一個步驟就是萎凋
它是製茶過程中最重要的一個環節
(何謂茶菁:剛採收下的新鮮茶葉)
萎凋過程分兩種:室外萎凋和室內萎凋
而萎凋產生的變化分成:物理和化學性變化
如果沒有下雨,我們都會先在室外進行萎凋
會把茶菁70-80%的水分,需經由萎凋過程裡
使茶菁的細胞內水分減少至最低5%以下
在空氣中的氧氣與葉細胞內的成分產生化學變化(發酵)
原來青綠色的葉片經過日光萎凋會漸漸轉為暗綠色
而葉片的彈性、硬度、重量和體積大幅降低或減少(此為物理性變化)
當茶菁的水分逐漸散失後,葉片重量下降,含水率也降低
芽葉因為水分消散,細胞的膨壓消失,不如剛採收時有彈性,硬度也降低
由於細胞的水分明顯降低,細胞膜的滲透性提高,多元酚類物質滲漏出
間接有利於氧化酶的反應而活性提高,加速兒茶素類化合物氧化聚合應
而這些生物化學變化,會讓茶菁散發出香氣、鮮爽的滋味和水色
我們如何知道茶菁消散程度:
外觀還未開始萎凋的茶葉,未變柔軟時的葉子看起來較為硬挺
所以芽葉之間的空隙比較大,當葉表的光澤消失時,會變得有些霧霧的感覺
如果仔細觀察茶梗的部分,也可以觀察出一些皺摺,也是水分消散後的樣貌
雖然萎凋是重要的一環
不過後面的炒菁或揉捻過程多少也會有一些影響
因為水分的散失程度、揉捻的力道等,都可能因為過與不及而受影響
你們喝過秋茶嗎?! 很多人都不知道秋茶比你們想像中的好喝!
今天我就來跟你們說秋茶的的質度不比春冬差。
秋天是一年四季中最穩定的氣候,這就是它的取勝點:天氣。
春天是大地回春之季,降雨頻繁,有句話說:春無三日晴,天氣時晴時雨及忽冷忽熱,都可能讓茶菁纖維化,
變得粗老,當發生茶菁粗老時,製作就會發酵不足,茶的香氣也就出不來了。
一旦遇上雨天,茶菁也會受影響,當製茶茶菁葉面沾了太多水份,就必須盡快去除其表面水分,
那不然被淋濕的茶菁勢必影響後續萎凋作業之進行。
茶菁的好壞影響茶葉成品7到9成的品質,其箇中因素,我會在找時間跟你們細細講解。
反觀秋天天氣穩定,溫度適中,茶的質度和茶品不失水準,甚至有時還超越春冬,而且價格也比春冬兩季實惠,
秋天,是入手大禹嶺最佳的時機,價格8000的大禹嶺,用將近6折的價位買到大禹嶺外,一樣可以喝到大禹嶺該有的品質,
水的軟度和香氣韻同時兼具,打破秋茶薄水的說法。
高品質的茶雖然普遍都來自春、冬兩季,但現在不是絕對定律,極端氣候的影響,有時乾旱、有時淹水,
如果做好茶園管理,穩定的秋天氣候,讓高海拔秋茶可與春茶相比擬。
從根本上解決問題,不僅讓肥量用量直接減半,農藥用量也下降,竟然讓茶園產量增倍,品質甚至一年比會一年還好。
秋茶採收期:
◆ 第一次秋茶:八月下旬至九月中旬採製
◆ 第二次秋茶(俗稱白露茶):九月下旬至十月下旬採製