為什麼有些茶聞起來會香，但喝起來卻沒有那麼香
除了先天的地理和氣候條件外
另外的關鍵條件在於「萎凋」(走水)
製茶過程，決定香氣高低最重要的基礎環節
剛採收回來新鮮茶菁，第一個步驟就是萎凋
它是製茶過程中最重要的一個環節
（何謂茶菁：剛採收下的新鮮茶葉）
萎凋過程分兩種：室外萎凋和室內萎凋
而萎凋產生的變化分成：物理和化學性變化
如果沒有下雨，我們都會先在室外進行萎凋
會把茶菁70-80%的水分，需經由萎凋過程裡
使茶菁的細胞內水分減少至最低5%以下
在空氣中的氧氣與葉細胞內的成分產生化學變化(發酵)
原來青綠色的葉片經過日光萎凋會漸漸轉為暗綠色
而葉片的彈性、硬度、重量和體積大幅降低或減少（此為物理性變化）
當茶菁的水分逐漸散失後，葉片重量下降，含水率也降低
芽葉因為水分消散，細胞的膨壓消失，不如剛採收時有彈性，硬度也降低
由於細胞的水分明顯降低，細胞膜的滲透性提高，多元酚類物質滲漏出
間接有利於氧化酶的反應而活性提高，加速兒茶素類化合物氧化聚合應
而這些生物化學變化，會讓茶菁散發出香氣、鮮爽的滋味和水色
我們如何知道茶菁消散程度：
外觀還未開始萎凋的茶葉，未變柔軟時的葉子看起來較為硬挺
所以芽葉之間的空隙比較大，當葉表的光澤消失時，會變得有些霧霧的感覺
如果仔細觀察茶梗的部分，也可以觀察出一些皺摺，也是水分消散後的樣貌
雖然萎凋是重要的一環
不過後面的炒菁或揉捻過程多少也會有一些影響
因為水分的散失程度、揉捻的力道等，都可能因為過與不及而受影響
